Il 17 gennaio si è celebrata, come ogni anno, la Giornata Mondiale della Pizza. Una data non scelta a caso, poiché ricorre Sant’Antonio Abate, protettore dei fornai e dei pizzaioli. È il simbolo dello street food d’Italia, il piatto italiano più amato al mondo, ed oggetto di ricerche scientifiche per stabilire elementi di innovazione che ne possano migliorare le qualità nutrizionali.

Se ne parla già da qualche anno. Food blogger e innovatori culinari hanno già salutato l’idea con entusiasmo. Ora anche la ricerca ha voluto esplorare questa possibilità ricavandone dei dati precisi. Di che si tratta? Semplicemente, la proposta è quella di sostituire, nella preparazione della pizza – in questo caso la tradizionale pizza napoletana – l’utilizzo del sale con quello dell’acqua di mare.

Nello studio, pubblicato da Iaccarino Idelson e al. su Nutrients nel novembre 2020, si ricorda come «l’acqua di mare è ricca di sali minerali che possono contribuire a conferire una buona appetibilità agli alimenti, favorendo l’utilizzo di minori quantità di sale, misura riconosciuta di prevenzione cardiovascolare».

Ma come si comporta l’acqua di mare – tra pummarola e mozzarella – nel modificare, rispetto alla pizza con il sale comune, le proprietà nutrizionali, le caratteristiche sensoriali e gli effetti metabolici.

Nello studio condotto dagli autori dell’articolo, dodici volontari sani hanno provato una pizza tradizionale e la sua versione uguale, fatta però con l’acqua di mare. I partecipanti hanno risposto ad alcune domande e sono stati poi sottoposti a test di glicemia, insulina, sodio e urine.

Non sono state rilevate differenze significative tra le due pizze per quanto riguarda potere saziante, gradevolezza e risposta glicemica e insulinemica, sebbene nel piccolo campione, anche se di poco, la pizza tradizionale sia stata gradita un po’ di più. Significative invece le differenze per quantità di urina prodotta nelle tre ore dopo i pasti e nel bilancio del sodio. La pizza con l’acqua di mare permetterebbe di assumere meno sale e di espellerne di più e più in fretta.

«In sintesi – concludono gli autori – abbiamo dimostrato che la pizza all’acqua di mare testata nel nostro studio rispetto alla ricetta tradizionale della pizza, pur consentendo una riduzione del 50% dell’assunzione di sale, non era inferiore per bontà e grado di sazietà a quella tradizionale: inoltre, era associato all’apporto di diversi minerali spesso sottorappresentati nella dieta abituale della popolazione e ad una più rapida escrezione del carico di sodio fornito dalla pizza».

Ora però la parola deve passare agli “altri” esperti, cuochi e pizzaioli in primis: «La riformulazione degli alimenti – aggiungono Iaccarino Idelson e al. – è uno dei pilastri di qualsiasi strategia di riduzione del sale alimentare a livello di popolazione e l’utilizzo di ingredienti in grado di migliorarne la bontà nonostante la riduzione del contenuto di sale è uno strumento importante per la preparazione alimentare sia industriale che casalinga».