Pane con “lievito madre”, un amico della nostra salute
Se il pane è infatti alimento presente nella dieta già ai tempi della civiltà greca e romana, assai benefica per la salute è la sua produzione con “lievito madre”. Lo studio condotto dimostra come sia importante, ai fini della prevenzione di alcune patologie, l’inserimento nella nostra alimentazione del pane prodotto con tale metodo di lievitazione, in parte dismesso nel tempo ma rimasto più a lungo in uso nelle aree rurali povere del Mediterraneo meridionale.
Malattie cardiovascolari, diabete mellito di tipo 2, obesità, alcuni tipi di cancro: sulla loro prevenzione è in grado di agire il lievito madre. Il pane prodotto in antichità era ottenuto dalla macinazione a pietra di farine scure e dall’utilizzo proprio del lievito madre, fatto in casa, senza l’aggiunta di alcun agente commerciale.
Durante la fermentazione del lievito, miscela di farina e acqua, si crea un ecosistema di batteri lattici e lieviti. Rinfrescare l’impasto giornalmente aggiungendo nuova farina e acqua consente alla miscela di mantenere i microrganismi attivi.
Lo studio condotto dimostra che tra le proprietà più interessanti di questo tipo di pane c’è il suo indice glicemico notevolmente più basso rispetto al pane bianco o ottenuto con altro tipo di lievito.
L’indice glicemico (GI) è il numero da 0 a 100 assegnato a un alimento che è indicativo del relativo aumento di livelli di glucosio nel sangue dopo due ore dopo che il cibo è stato consumato. L’IG di un alimento specifico dipende principalmente dalla quantità e dal tipo di carboidrati che contiene, ma è anche influenzato da numerosi altri fattori, tra cui la quantità di acidi organici.
Il carico glicemico (GL) è un valore che indica quanto rapidamente una determinata porzione di cibo eleva i livelli di glucosio nel sangue. Prende in considerazione sia la quantità di carboidrati presenti nella porzione sia la velocità con cui aumentano i livelli di glucosio nel sangue (GL = GI × carboidrati / 100). Un GL di 0-10 = GL basso; 11-19 = GL medio; 20 e oltre = GL alto).
Nel loro studio i proff. Capurso riportano esempi che rendono ancora più chiaro il dato: l’IG per una porzione da 30g di pane bianco è 71 e il suo GL è 9. L’IG di 30g di pane a lievitazione naturale è 54 e il suo GL è 8. Secondo le tabelle di riferimento internazionali degli indici GI e GL, valori inferiori a 55 sono definiti bassi, tra 56 e 69 moderati e valori superiori a 70 sono considerati alti. Il pane di grano a lievitazione naturale rientra quindi tra gli alimenti a basso indice glicemico.
Questo va di pari passo con i risultati di un altro aspetto della ricerca che dimostra come una dieta a basso IG sia essenziale per i pazienti con diabete mellito di tipo 2. Diete ad alto contenuto glicemico possono aumentare la domanda di insulina in seguito a iperglicemia che, a sua volta, influisce sulla funzione pancreatica.
Va da sé che anche nel controllo del peso corporeo sia molto importante favorire una dieta con un indice glicemico basso per tenere sotto controllo proprio glucosio e insulina.
Ed ancora: il pane a lievitazione naturale incide positivamente sul rischio di malattie cardiovascolari per la sua influenza su colesterolo e trigliceridi e previene lo sviluppo di alcuni tipi di cancro, tra cui quello al seno, quello dell’apparato gastrointestinale, quello alla prostata.
Per concludere, lo studio dei proff. Capurso rende chiaro che questo tipo di pane, lasciato lievitare per sette/otto ore e poi sfornato, contiene tutte le sostanze nutritive presenti nei cereali integrali. Oltre alle proteine di alta qualità e agli acidi grassi essenziali, fornisce vitamine e minerali. Apporta infatti vitamina E, vitamina B1, B6, B12, tiamina, niacina, folato, ribofavina, potassio, zinco, ferro, magnesio, selenio, calcio, fosforo e manganese.
Introdurlo nella nostra dieta, tanto più con l’avanzare dell’età, consente di usufruire dei suoi effetti benefici in grande armonia con i principi della Dieta Mediterranea.