Nel 20° secolo gli eventi scientifici e geopolitici hanno portato al concetto di cibo come sistema di assunzione di calorie e specifici nutrienti isolati. Di conseguenza, le linee guida dietetiche convenzionali si sono concentrate sui singoli nutrienti per mantenere la salute e prevenire le malattie. Per i latticini, questo ha portato a raccomandazioni dietetiche generali per consumare 2-3 porzioni giornaliere di latticini a ridotto contenuto di grassi, indipendentemente dal tipo (p. es., yogurt, formaggio, latte), in gran parte basate sui benefici teorizzati di nutrienti isolati per la salute delle ossa (p. es., calcio, vitamina D) e i danni teorizzati dei nutrienti isolati per le malattie cardiovascolari (CVD) e l’obesità (p. es., grassi totali, grassi saturi, calorie totali). Tuttavia, i progressi nella scienza della nutrizione hanno dimostrato che gli alimenti rappresentano matrici complesse di nutrienti, minerali, bioattivi, strutture alimentari e altri fattori (p. es., fosfolipidi, prebiotici, probiotici) con effetti corrispondentemente complessi sulla salute e sulla malattia. Le prove attuali suggeriscono che i latticini interi non causano aumento di peso, che il consumo complessivo di latticini aumenta la massa magra e riduce il grasso corporeo, che il consumo di yogurt e probiotici riduce l’aumento di peso, che il consumo di latticini fermentati, incluso il formaggio, è collegato a un minor rischio di malattie cardiovascolari e che lo yogurt, il formaggio e persino i latticini possono proteggere dal diabete di tipo 2. In base alle attuali evidenze scientifiche pertanto, il consumo di latticini interi fa parte di una dieta sana, senza prove evidenti a favore di prodotti a ridotto contenuto di grassi; mentre l’assunzione di prodotti lattiero-caseari non zuccherati e fermentati contenenti probiotici come yogurt e formaggi appare particolarmente benefica.

Nella piramide alimentare della Dieta Mediterranea infatti, è raccomandata l’assunzione giornaliera di prodotti caseari, con debita attenzione alle porzioni nell’ottica di uno stile di vita sano ed equilibrato. Il noto portale americano Taste Atlas, che da anni ormai si occupa di “censire” le bontà locali e le ricette tradizionali di tutto il mondo, ha stilato la sua classifica dei cinquanta migliori formaggi del pianeta: le prime dieci posizioni sono quasi un monopolio italiano, con il Parmigiano Reggiano, il Gorgonzola piccante e la Burrata pugliese sul podio. Gli altri formaggi italiani in classifica sono la provola, la stracciatella, il fiore sardo, il provolone del monaco, il gorgonzola dolce, il fiordilatte, il caciocavallo silano, i bocconcini di mozzarella e il taleggio. Molto male i nostri cugini francesi, da sempre rivali in questo campo sia dal punto di vista storico sia da quello economico. Indipendentemente dalle vicissitudini legate a rivalità tra le nazioni, dalla classifica si evidenzia un generale apprezzamento per quei prodotti che a loro modo, nelle diverse declinazioni identitarie, rappresentano la dieta mediterranea. Un elemento positivo, in quanto si tratta di alimenti che fanno bene alla salute, se assunti con moderazione ed equilibrio.

Redazione