Secondo capitolo de “La storia della Dieta Mediterranea” del prof. Antonio Capurso.

Parte I – Le radici storiche della dieta Mediterranea

“Pane-Olio-Vino”, la triade storica della dieta Mediterranea importata a Roma dalla Grecia, si arricchì ben presto di altri componenti, adattandosi così alle abitudini ed alle possibilità economiche dei diversi ceti sociali di Roma.

Roma all’epoca di Augusto aveva circa 1.000.000 di abitanti, di cui, però, meno del 10% era costituito da patrizi e dall’alta borghesia (avvocati, generali, politici, latifondisti, ecc), mentre il restante 90% della popolazione era costituito da agente comune, la plebe, che includeva operai, maestri, falegnami, manovali, commercianti, legionari, ed una infinita moltitudine di schiavi. A Roma non c’era una classe sociale intermedia: o si era ricchi o si era poveri. I mercanti e i funzionari dello stato, che avevano una discreta posizione economica, si collocavano appena un gradino più su della plebe.

Questa suddivisione della popolazione aiuta a capire quali erano le risorse economiche della gente, da cui dipendevano lo stile di vita, le abitazioni e lo stile alimentare. Abitare e mangiare, a Roma, erano attività strettamente connesse tra loro e ci fanno capire lo stile alimentare dei Romani.

Sebbene i documenti storici ci narrino di pranzi e cene di grande opulenza, quali quelle di Lucullo, Marziale o Trimalcione, in realtà questi pranzi dei ricchi, che potevano costare sino a 60 Dracme o Denarii, nulla avevano in comune con il mangiare della gente comune, che era un mangiare molto più povero e frugale.

Le abitudini alimentari dei romani erano molto ben definite: i patrizi e gli aristocratici mangiavano carne, riccamente contornata, il popolo mangiava legumi, pane, olive, formaggi, talvolta un po’ di pesce fritto o salato, raramente carne, di pollo o capra. Gli schiavi, in numero tre volte superiore ai cittadini liberi, mangiavano soltanto pane e olive, qualche avanzo e un po’ di olio di oliva, il “cibarium oleum” (mezza libbra al mese), un olio di pessima qualità che si otteneva dalle olive cadute a terra.

La gente comune faceva un solo pasto importante al giorno, alla fine della giornata lavorativa. Al mattino, il romano faceva una colazione leggera (ientaculum), che consisteva abitualmente nel mangiare qualche avanzo della sera precedente; al mezzodì, operai, manovali, carpentieri, falegnami, calderai, arrotini, in una parola i plebei, facevano un pasto frugale, poco più che uno spuntino (prandium) portato da casa (pane, olive, formaggio), oppure andavano a mangiare un piatto caldo ai Termopolia (o Popinae): una puls con delle verdure o un piatto a base di legumi (lenticchie, ceci, fave, piselli), accompagnato con del pane ed un bicchiere di vino. Il pasto più importante della giornata era quello della sera, la cena (coena) che i romani consumavano a casa fra le 4 e le 5 del pomeriggio, alla fine cioè della giornata lavorativa (i romani finivano di lavorare intorno alle 3). La coena era generalmente costituita da una prima portata, una minestra calda, generalmente una puls o pultem, una specie di polenta di farina di farro cotta in acqua o latte, generalmente arricchita con delle verdure, a cui seguiva una seconda portata a base di formaggio, qualche volta carne (pollo, capretto, agnello) o pesce, che i romani amavano fritto ed abbondantemente irrorato di aceto, anche perché così si poteva conservare per il giorno successivo.

A mezzodì, quindi, la gente non tornava a casa per il pasto anche perché cucinare a casa era, fra l’altro, una operazione non semplice per via della tipologia delle abitazioni; queste, infatti, non avevano un vano-cucina ove preparare i pasti, per cui cucinare diveniva una operazione complessa e molto scomoda, non scevra anche da rischi di incendi. Per questo la gente preferiva mangiare fuori, in bottega, oppure al Termopolium ove per altro una puls con verdure o un piatto di legumi con del pane costava soltanto un paio di “assi” (mezzo sesterzio).

Per le strade della Roma antica, dalla mattina sino alle tre del pomeriggio, c’era un brulichio continuo di mercanti e di gente indaffarata, che rendeva difficile la vita a chi desiderava la tranquillità. Si lamentava Marco Valerio Marziale, che della vita romana così scrisse: “Il povero non può né pensare né dormire a Roma. Al mattino i maestri di scuola, di notte i fornai, per tutto il giorno i martelli dei calderai rendono impossibile la vita…il fracasso non cessa mai… Oh! Si dorme bene a Roma, ma nelle case dei grandi signori che hanno le campagne e le vigne nel mezzo della città. Là negli intimi recessi dei palazzi c’è il sonno; nessuna voce turba i silenzi e il giorno entra soltanto quando è voluto. A me rompono il sonno le risate della gente che passa e tutto sembra attorno al mio letto”. Marziale protestava per i rumori della strada e aveva le sue buone ragioni, perché abitava in una di quelle insule chiassose.

Le testimonianze dei cibi dell’epoca ci vengono da più fonti storiche; le principali sono rappresentate dai testi dei classici romani che ci sono pervenuti; altre fonti sono gli affreschi rinvenuti nelle abitazioni e nei Termopoli; in questi ultimi gli affreschi erano una sorta di menu illustrato ed avevano la funzione di invogliare gli avventori ad entrare (Fig. 6); una terza fonte infine sono i reperti carbonizzati di alimenti rinvenuti negli scavi di Pompei: pani, olive, piselli, fichi (Fig. 9).

I reperti portati alla luce a Pompei sono oggi una preziosa quanto affascinante testimonianza del mondo reale di quell’epoca, quasi una foto istantanea di un giorno qualunque della Pompei del 79 d.C. che una inimmaginabile catastrofe, quale fu l’eruzione del Vesuvio, cristallizzò in pochi istanti, per sempre, conservandola poi intatta per 2000 anni sotto una spessa coltre di ceneri e lapilli.

L’ERUZIONE DEL VESUVIO, 79 d.C.

Era il 24 ottobre (il 24 agosto secondo altri storici) del 79 d.C. Intorno all’una del pomeriggio, con un tremendo  boato, la “montagna” cominciò ad eruttare. Si formò ben presto  una colonna eruttiva di ceneri e lapilli che si levò molto alta, nel cielo. Secondo la stima di Plinio il giovane, testimone oculare del fenomeno, la colonna eruttiva raggiunse l’altezza di circa 30 chilometri, secondo le moderne unità di misura. Plinio il giovane, che in quei giorni si trovava a Miseno (a 21 km dal vulcano), a villeggiare nella villa dello zio Plinio il Vecchio, comandante della flotta imperiale, così descrisse il fenomeno: “…Si elevava una nube, ma chi guardava da lontano  non riusciva a precisare da quale montagna. Nessun’altra pianta meglio del pino ne potrebbe riprodurre la forma. Infatti slanciatosi in su in modo da suggerire l’idea di un altissimo tronco, si apriva in diversi rami…”. Nessuno aveva mai visto un fenomeno del genere, una eruzione spaventosa, orrigilmente gigantesca, che lanciava in alto questa nube allungata che poi si allargava in una specie di ombrello, tanto da sembrare appunto un gigantesco pino”. Straordinaria è la descrizione di Plinio: “il mare si ritirò di quasi un chilometro, i lampi e le fiamme del vulcano, i terremoti continui, la pioggia di cenere e lapilli; furono lanciati sassi che raggiunsero le più grandi altezze, poi una grande quantità di fumo e di fuoco oscurò l’aria e il sole come se non fosse mai esistito; una indicibile quantità di cenere, spinta dal vento, occupò l’aria e la terra e il mare, cosa che cagionò molti danni agli uomini, alle campagne al bestiame…” L’eruzione durò circa 25 ore. La parte più drammatica e distruttiva della eruzione, tuttavia, non fu quella del primo giorno con la caduta di ceneri, lapilli e pomici, bensì quella del giorno successivo quando, verso le  8 del mattino, preceduta da un  pauroso boato, si alzò altissima nel cielo una colonna di ceneri, sassi e gas, estremamente densa e pesante, il “surge” piroclastico, la cui temperature al suo interno era di circa 1000 gradi. Per la sua altissima densità, questa  colonna dopo essersi levata altissima collassò su se stessa abbattendosi sul fianco della montagna e rotolando giù in direzione di Ercolano e Pompei ad una velocità di circa 100 km orari. La città di Pompei fu attraversata in una manciata di secondi da questo flusso piroclastico la cui temperatura al suo interno era intorno ai 400-600 gradi, bruciando e cristallizzando qualunque forma di vita. La vita si fermò in pochi istanti, come in una drammatica istantanea, che oggi ci viene restituita intatta, dopo 2000 anni (Fig 7,8)

A Roma, i patrizi, i grandi generali, in una parola i ricchi, mangiavano fondamentalmente carne, ma amavano molto anche il pesce. Ci sono pervenute numerose testimonianze storiche di famosi banchetti e convivi. Per gli ospiti, che erano sempre numerosi, la cena iniziava con un  servitore, generalmente uno schiavo, che entrava spingendo lo sferculum, un carrello con tante patine, grandi piatti contenenti “stuzzichini” da mangiare con le mani, soprattutto verdurine fritte e frittelline varie. Il banchetto poi iniziava con la gustatio o promulsis, un antipasto  a base di olive nere mature, olive verdi in salamoia, insalata, asparagi selvatici appena scottati in acqua bollente, dei porri e del buon vino versato nelle patelle (piccole ciotole). La prima libagione aveva un valore sacrale e serviva ad acquetare la coscienza.  Le portate centrali del convivio erano a base di carne ma, come si è detto, i romani amavano molto anche il pesce, che doveva essere freschissimo per cui i ricchi si erano dotati di allevamenti propri, generalmente piscine o vivai situati lungo le coste marine, ma anche nei porti, negli stagni marittimi, nelle peschiere e nelle cave, ove venivano allevate murene, orate, triglie, sogliole, rombi, anguille e persino il pesce scaro (pesce pappagallo), importato a Roma dall’ammiraglio Optano. Varrone riferisce che Lucullo fece perforare una altura per far fluire l’acqua di mare nelle sue piscine/vivai.

Comunque le portate più importanti erano quelle a base di carne. Molto apprezzato  era il cinghiale umbro o lucano, ripieno di cacciagione e cotto lentamente allo spiedo, spruzzato di tanto in tanto con olio di oliva aromatizzato con spezie. Il cinghiale veniva portato a tavola intero, lasciando al padrone di casa il compito di tagliare i pezzi che egli poi distribuiva ai commensali.

Nella undicesima delle sue satire, Giovenale si rivolge ad un amico, Persico, perché si rechi a mangiare da lui in campagna. Per invogliarlo ad accettare il suo invito, Giovenale descrive il pranzo che gli offrirà.

“Innanzitutto un capretto bello grasso della campagna di Tivoli, il più tenero del gregge, che ha ancora più latte che sangue; e poi asparagi di montagna. Quindi uova belle grosse, ancor tiepide nel loro fieno, non senza le galline che le han fatte, e uve ben conservate per questi mesi dell’anno, e pere di Segni e di Siro e mele paragonabili a quelle del Piceno, fresche ancora di profumo”.

Marziale invita a cena un  amico e promette di non tediarlo con le sue lettura. “Puoi venire all’ora ottava; ci laveremo insieme, ai bagni di Stefano. Ti darò per prima una lattuga lassativa per lo stomaco e gambi di porro staccati dalle loro piantine; poi fette di tonno salato più grosse di un piccolo sgombro, accompagnate da uova su foglie di ruta; non mancheranno altre uova cotte sulla brace, del formaggio rappreso col fuoco del Velabro e olive che hanno sentito il freddo del Piceno. Questo basterà come antipasto Vuoi sapere gli altri piatti?  mentirò per farti venire: pesci, ostriche, tettine di scrofa e uccellagione ben ingrassata di cortile e di palude”.

In un altro epigramma, Marziale invita alcuni amici a fuggire il calore eccessivo delle Terme per ricercare intorno alla tavola la piacevolezza del cibo semplice e della conversazione pacata. “O Stella, Nepote, Canio, Ceriale, Flacco, venite? La tavola a forma di sigma ammette sette commensali: siamo sei, possiamo aggiungere Lupo. La fattoressa mi ha portato delle malve buone per scaricare il ventre, e vari prodotti dell’orto. Tra essi troverai la lattuga sessile, il porro tagliato, la menta che provoca rutti e l’erba afrodisiaca; fette di uova sode faranno da contorno a sgombri avvolti in foglie di ruta; vi saranno anche poppe di scrofa grondanti e tonno in salamoia: questo sarà l’antipasto. Poi verrà servito il pranzetto costituito da un’unica portata: un capretto strappato alla gola di un feroce lupo, braciole che non avranno bisogno di coltello del maestro di mensa, fave, cibo di operai, e cavoli di primo taglio. A questi cibi si aggiungerà un pollo e il prosciutto rimasto da tre pranzi precedenti. Quando sarete sazi, vi darò dolce frutta e vino nomentano senza feccia, che ha compiuto tre anni al tempo del secondo consolato di Frontino (circa il 98 d.C.).

Dal suo esilio, Seneca scrive alla madre Elvia per tranquillizzarla sul suo stato fisico ed economico, stigmatizzando aspramente le abitudini dei ricchi a tavola. “Le esigenze del (mio) corpo sono minime: vuole allontanare il freddo e calmare la fame e la sete col cibo. Ogni ulteriore desiderio lo si cerca affannosamente per i vizi, non per i bisogni.  … Da ogni parte (i ricchi) fanno venire tutte le specialità per la gola schizzinosa: dall’oceano lontanissimo viene portato ciò che lo stomaco distrutto dalle raffinatezze può appena sopportare: vomitano per mangiare e mangiano per vomitare e non si degnano di digerire quei cibi che cercano in tutto l’universo.”

Lucullo fu un generale romano di grande fama per essersi distinto nella guerra contro Mitridate nel Ponto-Eusino, ma divenne famoso fra gli aristocratici non tanto per il suo valore militare quanto per lo sfarzo della sua casa e per le ricche cene che offriva in onore degli amici. Lucullo aveva una casa lussuosa con molte sale da pranzo: ognuna aveva il nome di una divinità e tutto ciò che c’era in queste stanze, dal vasellame alla lista dei cibi, erano in sintonia col tema mitologico. Allo schiavo cerimoniere bastava sapere in quale sala il padrone voleva cenare  per far sì che  il servizio ed il menù “fossero intonati”.

Queste cene erano sempre molto costose. La spesa per una cena nella sala di Apollo, per esempio, arrivava a costare cinquanta dracme, una cifra veramente considerevole per quell’epoca.  Ma Lucullo in fatto di cibi era molto esigente: voleva che il sevizio di ogni cena fosse sempre impeccabile. Si diceva in giro che un giorno redarguì il servitore di sala per avergli servito una cena meno sontuosa del solito. Al meschino che si giustificava dicendo che aveva usato moderazione perché non c’era alcun ospite, rispose con collera:” Non sapevi che Lucullo cenava questa sera in casa di Lucullo?”

Trimalcione è un personaggio del Satyricon, il celebre romanzo di Petronio Arbitro di cui ci sono pervenuti numerosi frammenti. Trimalcione era un ex schiavo arricchito che offriva una cena spettacolare ai suoi numerosi ospiti. La descrizione della cena è una vera miniera di informazioni sulle abitudini gastronomiche e conviviali del tempo, anche se piuttosto lontana dalla realtà  quotidiana. E’ in effetti la descrizione fantasiosa di un avvenimento all’insegna dell’eccesso, dove l’ostentazione non si coniuga col buon gusto, ma è soltanto l’espressione della volgare grossolanità di un uomo senza cultura che l’autore dipinge in modo grottesco e caricaturale. La voce narrante è quella del giovane Encolpio, che col suo amante Gitone era fra i numerosi invitati al convivio.

La cena di Trimalcione continua tra colpi di scena teatrali e portate di torte, dolciumi e bevande di ogni genere e tanta conversazione su argomenti storico-mitologici, omerici, filosofici e così via.

E mentre accadeva tutto questo, un littore bussò alla porta della sala e fece il suo ingresso un nuovo “mangiafranco” vestito di bianco con il suo numeroso seguito. Si trattava del seviro (magistrato onorario di rango inferiore) Abinna, che molto sbronzo e appoggiandosi alla moglie sedette al posto d’onore chiedendo vino ed acqua calda. Egli proveniva da un altro convivio (“ma il mio pensiero era a questo convivio”, diceva biascicando). E Trimalcione era lì a chiedergli cosa avessero mai mangiato in quel convivio.

La descrizione che segue è un’altra interessante testimonianza delle abitudini alimentari di quell’epoca, un vero tuffo nel passato, nell’antico mondo di Roma.   “Ma si può sapere che cosa avete mangiato” insistè Trimalcione. “Ora proverò a dirtelo”, rispose Abinna; “ho una memoria, io, che qualche volta dimentico pure il mio nome. Dunque abbiamo mangiato prima un porco tutto coronato di salsicce e cotechini ottimamente cucinati, poi barbabietole e pane di casa, che io preferisco a quello bianco perché ti dà sostanza e quando vai di corpo non ti fa piangere. Poi ci hanno servito una focaccia fredda “Ma si può sapere che cosa avete mangiato” insistè Trimalcione. “Ora proverò a dirtelo”, rispose Abinna; “ho una memoria, io, che qualche volta dimentico pure il mio nome. Dunque abbiamo mangiato prima un porco tutto coronato di salsicce e cotechini ottimamente cucinati, poi barbabietole e pane di casa, che io preferisco a quello bianco perché ti dà sostanza e quando vai di corpo non ti fa piangere. Poi ci hanno servito una focaccia fredda con dell’ottimo miele di Spagna, caldo. La focaccia, però, non l’ho nemmeno assaggiata, mentre del miele ne ho fatto una indigestione. Come contorno, poi, c’erano ceci e lupini, noci a piacere ed una mela a testa…… Ah poi, la mia signora mi fa ricordare che ci è stata servita anche carne d’orso e la mia Scintilla (il nome della moglie) per averne assaggiata un po’ stava  vomitando anche le budella. Io, invece, ne ho mangiato più di una libbra perché aveva lo stesso sapore della carne di cinghiale….. Dopo ci hanno portato formaggio fresco, lumache, trippa, fegato in tegame, uova al cappuccio, rape, senape ….. poi hanno fatto girare un vaso di olive sotto aceto e certi disgraziati se ne sono prese perfino tre manciate, e anche un prosciutto, che però abbiamo rimandato indietro”.

Finita la descrizione di Abinna, Trimalcione ordinò che si servisse la frutta ; i servi ripulirono la mensa e apparecchiarono ancora, spargendo per terra segatura mista a zafferano e carminio, e anche talco finissimo.

Come si è detto, Roma aveva importato dalla Grecia la democrazia, la filosofia e lo stile alimentare, quest’ultimo basato essenzialmente sulla triade “pane-olio-vino”, elementi che restarono centrali anche nella alimentazione dei romani.

Il pane aveva un ruolo primario nell’alimentazione dei Romani, per cui Roma importava ingenti quantità di cereali dalla Puglia, dalla Sicilia, e dalle province d’Africa, soprattutto dall’Egitto. Per avere una idea delle necessità agrarie di Roma, ogni anno le quantità di grano importate dall’Egitto e dalle province romane del nord-Africa (Tunisia, Algeria, Libia) ammontavano a circa 50-60 milioni di moggi, equivalenti a 350-420.000 tonnellate odierne, che venivano stipate nei grandi magazzini portuali di Ostia e di lì trasportati a Roma via fiume per essere ammassati negli enormi magazzini romani, gli “Horrea” situati nell’”Emporium” romano, nell’odierno quartiere del Testaccio.

Il grano era l’alimento di base del popolo romano. Basti pensare che i romani della plebe ricevevano ogni anno gratuitamente un certo quantitativo di grano. Il prefetto dell’Annona era il responsabile di queste distribuzioni gratuite (le “Frumentationes”), riservate appunto alla plebe urbana et romana, la cosiddetta  plebe frumentaria, circa 200.000 cittadini romani maschi adulti e residenti, che mensilmente ricevevano gratuitamente dallo Stato 5 moggi di grano a testa (circa 35 kg). La distribuzione del grano avveniva al “Porticus Minucia” (attuale Largo Argentina). In seguito, ad opera dell’imperatore Aureliano si passò alla distribuzione gratuita di pane, che avveniva in diversi punti della città, i “graduus”.

I romani usavano il grano anche per farne Pouls, ma soprattutto per fare il pane, l’alimento base della plebe romana (il pane interessava assai poco i ricchi; infatti, nei Convivi il pane non c’era quasi mai o, se c’era, aveva un ruolo del tutto marginale, quasi ornamentale. A Roma, comunque, il pane veniva prodotto in grandi quantità e in molte varietà; c’erano almeno venti diversi tipi di pane, per ogni uso e per ogni gusto. Il pane più comune era il “Panis Quadratus (cioè a quattro fette) e il pane “a otto fette”. Filostrato il Vecchio vissuto nel I secolo d.C. così ci descrive il pane: “Se siete interessati al pane lievitato o ai pani a otto fette, sono qui, nell’ampio cesto. Se volete una aggiunta di sapore, avete a disposizione le pagnotte stesse, insaporite con finocchietto e prezzemolo, e anche con semi di papavero, la spezia che porta sonnolenza” (Immagini: Xenia, II.26). Il pane, quindi, in tanti formati, pagnotte, sfilatini, panini, pane bianco o pane scuro casereccio, di grano, di farro o di altri cereali inferiori, cotto al forno o in casa.

La pasta, quella essiccata come la conosciamo oggi, non esisteva in quell’epoca. Questa pasta compare infatti per la prima volta nei documenti storici intorno al 1050 d.C. in Sicilia, ove gli Arabi che vi si erano insediati avevano messo a punto un metodo per essiccare la pasta, che così divenne conservabile e trasportabile verso mercati anche lontani.

La pasta fresca, fatta in casa, tuttavia, a Roma c’era anche se era poco presente sulla tavola dei romani. Orazio diceva di sé che quando non era invitato a cena fuori, chiudeva la giornata con la sua amata zuppa di porro, ceci e lagana (la lagana era un tipo di pasta fresca fatta in casa paragonabile alle odierne lasagne o a tagliatelle molto larghe). 

L’olio di oliva, come si è detto, era anch’esso elemento centrale nella alimentazione dei romani. L’olio buono, quello di “prima spremitura”, l’oleum viridis, prodotto da olive ancora un po’ verdi raccolte a mano, era molto costoso ed era quello che finiva sulla tavola dei ricchi, mentre ai poveracci era riservato un olio di non buona qualità, che costava poco, ottenuto da olive mature, scure, che cadevano al suolo dove venivano raccolte per farne un olio scadente, il cibarium oleum.

Per il suo largo consumo non soltanto nella alimentazione, ma anche per l’illuminazione, per la cosmetica, per la cura del corpo alle Terme, e per farne unguenti e balsami, Roma importava ingenti quantità di olio di oliva della province.

Verso il 140 d.C. durante l’impero di Adriano e poi di Antonino Pio, veniva importato dalla Beltica (attuale Andalusia) e dall’Africa una quantità di olio pari  a 260.000 anfore, pari a 156.000 ettolitri, che venivano depositati nei giganteschi horrea del Testaccio, ove trovava posto non soltanto il grano e il vino ma anche l’olio di oliva. Il monte Testaccio, 30 m di altezza e 1500 m di perimetro, sorse dal nulla verso il II-III secolo d.C. grazie al sistematico accumularsi dei cocci delle anfore olearie e vinarie, che venivano distrutte dopo aver trasportato olio o vino. L’olio italiano, il migliore in assoluto, veniva prodotto in Liguria e a Venafro (Molise) ed era quello destinato ai ricchi, come ci riferiscono Orazio, Marziale, Giovenale Plinio e il Greco Strabone, che cita Venafro come la località da cui proviene l’olio migliore. L’olio spagnolo, meno pregiato, era destinato al consumo popolare mentre quello africano, di scadente qualità, era utilizzato per l’illuminazione.

Roma amava molto il vino. A Roma il vino si vendeva negli Enopoli (cantine dedicate alla vendita e alla mescita di vino; nei Termopoli, invece, si vendevano cibi caldi oltre al vino). Si poteva acquistare un “sospiro” o “sottovoce”, che corrispondeva a un decimo di litro, cioè un semplice bicchiere; il “cirichetto” invece era un quinto di litro; poi c’era il quartino, la “fojetta” da mezzo litro e il “tubbo” che corrispondeva ad un litro. La caraffa da due litri veniva indicata con il termine “barzilai”, che era il nome di un politico romano che aveva l’abitudine di offrire vino in abbondanza ai suoi elettori.

In epoca Repubblicana, alle donne era severamente vietato bere il vino, pena gravi sanzioni, pari a quelle dell’adulterio. Questo divieto venne comunque abrogato sotto Augusto. Infatti, Giulia Augusta, seconda moglie di Augusto succeduta a Livia, sosteneva che grazie al vino aveva raggiunto la ragguardevole età di 86 anni.

Il vino era generalmente bevuto diluito con l’acqua o con acqua di mare in un rapporto di 1:3 (Plinio il Vecchio sosteneva invece che il vino andava gustato non diluito). Questa diluizione era finalizzata soprattutto a far sì che i commensali dei convivi potessero berne di più e più a lungo senza ubriacarsi; diluire il vino con acqua, quindi, garantiva al simposio un livello di correttezza alieno da deprecabili eccessi.

L’”arbiter bibendi”, un convitato sorteggiato con i dadi, era colui che dirigeva la cerimonia delle libagioni, decidendo anche di quanto diluire il vino; lui, tuttavia, non poteva toccare una sola goccia di vino perché doveva restare assolutamente sobrio. Meno frequentemente si beveva il merum, cioè il vino puro, non tagliato, ma coloro che ne bevevano erano considerati autentici ubriaconi.

Nella Roma arcaica piaceva molto unire al vino piante aromatiche particolarmente odorose, per modificarne il sapore e il profumo: coriandolo, menta, basilico, rosmarino, anice, finocchio. Altre volte venivano aggiunte spezie (cannella, pepe garofano), o anche miele; il vino misto a miele era denominato mulsum. Il “granum paradisi” era ottenuto unendo al vino dei chiodi di garofano, del miele, dello zenzero e della cannella. L’ “ippocras” era invece un vino addizionato con ambra, pepe, mandorle, muschio, susine, zenzero, cannella, chiodi di garofano e fiori di macis.

Se l’aggiunta di spezie era una vera sofisticazione del vino che comunque piaceva molto ai romani, l’aggiunta di altri additivi invece, quali resine profumate, fave sminuzzate, pece, cenere, gesso, conchiglie sminuzzate ed altro, serviva in parte a modificare il gusto e il colore del vino (quello di scarso pregio) ma, soprattutto, era finalizzato, secondo loro, ad aumentarne la conservabilità e la durata nel tempo.

Il vino della Roma Repubblicana proveniva in origine da vitigni autoctoni, soprattutto Etruschi, di non grande pregio. Per questo Roma importava vino anche dalla Grecia e dall’Egeo. Basti pensare alla collina del Testaccio, una collina artificiale che si formò per l’accumulo dei cocci delle anfore vinarie ed olearie provenienti soprattutto dall’Egeo. Le anfore, dopo essere state svuotate nei grandi contenitori di vino del vicino Emporium, venivano rotte e gettate via perché erano considerate dei contenitori “monouso”, a perdere.

L’espansione della vitivinicultura in Sicilia e nell’Italia meridionale, particolarmente ad opera dei coloni greci della Magna Grecia, fece in seguito crollare l’importazione di vino dalla Grecia e dall’Egeo. Secondo Plinio il Vecchio, i nuovi vini prodotti in Italia cominciarono a diffondersi durante l’epoca della massima espansione delle colonie della Magna Grecia, fra l’800 e il 400 a.C. I lavoratori delle vigne erano essenzialmente schiavi o coloni Greci. Questi erano esperti viticultori che introdussero in Italia nuovi vitigni di qualità e nuove tecniche vitivinicole, con  viti che venivano molto curate a differenza dei vitigni autoctoni, soprattutto quelli Etruschi, che venivano lasciati pressoché selvatici e poco curati.

Nel II secolo d.C. i raccolti divennero sempre più abbondanti fino a raggiungere livelli di vera e propria sovraproduzione. Come i Greci avevano esportato la viticultura in Italia, così i Romani esportarono il vino e la viticultura in Europa, in Provenza, nel sud-est della Francia, e in Germania, lungo il Reno e la Mosella. Tuttavia, con il progressivo affievolirsi della potenza Romana e la conseguente minore disponibilità di schiavi (Roma non riusciva a procurarsi nuovi schiavi perché non vinceva più le guerre), buona parte della produzione viticola venne meno per cui Roma diventò nuovamente un grande importatore di vino, facendolo arrivare dalla Grecia, dalla Spagna e dalla Gallia.

Plinio il Vecchio, nella sua Naturalis Historia, elenca 91 vitigni diversi con 195 diversi tipi di vino; 50 di questi definiti “generosi”, 38 “oltremarini”, 18 “dolci”, 64 “contraffatti”, 12 “prodigiosi”.

All’epoca della produzione più fiorente, i vini più diffusi a Roma erano tre: due vini Campani, il Falernum eil Caecubum ed uno laziale, l’Albanum, tre vini che si contesero a lungo il primato sino all’epoca di Augusto. Sotto Augusto crebbero in reputazione anche altri vini, il Gauranum, il Trebellicum, il Trebulanum ed altri, provenienti dal territorio fra Napoli e Sorrento. Il Caecubum, tuttavia, che era prodotto nel territorio tra Fondi e Gaeta, divenne pressoché introvabile già all’epoca di Plinio il Vecchio, che attribuiva questa scomparsa ad una cattiva coltivazione in quanto, diceva,  “è in mano a gente che bada più alla quantità che alla qualità”. In realtà la produzione del Caecubum cessò per le mutate condizioni pedoclimatiche, a seguito dei lavori intrapresi in

All’epoca della produzione più fiorente, i vini più diffusi a Roma erano tre: due vini Campani, il Falernum eil Caecubum ed uno laziale, l’Albanum, tre vini che si contesero a lungo il primato sino all’epoca di Augusto. Sotto Augusto crebbero in reputazione anche altri vini, il Gauranum, il Trebellicum, il Trebulanum ed altri, provenienti dal territorio fra Napoli e Sorrento. Il Caecubum, tuttavia, che era prodotto nel territorio tra Fondi e Gaeta, divenne pressoché introvabile già all’epoca di Plinio il Vecchio, che attribuiva questa scomparsa ad una cattiva coltivazione in quanto, diceva,  “è in mano a gente che bada più alla quantità che alla qualità”. In realtà la produzione del Caecubum cessò per le mutate condizioni pedoclimatiche, a seguito dei lavori intrapresi in quel territorio per la costruzione della Fossa Neronis, un canale navigabile che avrebbe dovuto congiungere Pozzuoli a Roma.

Mediamente i Romani bevevano il vino invecchiato di tre-quattro anni, anche se alcune varietà davano il meglio di sé dopo 10-15 anni.

Un beve commento meritano anche i condimenti in uso a Roma.

Le salse, a Roma, erano a base di latte, senape, noci, mandorle ed altro, e servivano essenzialmente per guarnire le carni. Una salsa molto ricercata era il Garum o Liquamen, una salsa densa e molto scura che si ricavava dal liquido che scolava dalle alici ed altri pesci  lasciati essiccare al sole; questa “salsa”, poi, veniva addizionata con erbe aromatiche e spezie le più svariate, la cui ricetta veniva tenuta segreta da ciascun venditore, ognuno dei quali ne aveva appunto una personale.

Per la salsa di pomodoro occorrerà attendere Cristoforo Colombo, che importò i pomodori in Europa dal nuovo Mondo. Ma di questo si parlerà in seguito.