L’idea arriva dall’azienda Valle Fiorita Srl di Ostuni, in Provincia di Brindisi.
Come certifica lo studio pubblicato con la partnership del Dipartimento DISSPA dell’Università degli Studi di Bari Aldo Moro, il team ricerca e sviluppo di Valle Fiorita ha messo a punto «un protocollo biotecnologico per la trasformazione dei propri scarti di pane in un substrato idoneo alla replicazione di microrganismi per l’industria degli alimenti fermentati».

Come ricorda lo studio il settore della panificazione è uno dei più grandi dell’industria alimentare, con 100 milioni di tonnellate di pane prodotte ogni anno in tutto il mondo e 65 milioni di tonnellate nella sola Europa.

Ma gli sprechi sono ingenti: «A causa delle due principali alterazioni che si manifestano durante la conservazione (raffermamento e contaminazione microbica), una grande quantità di pane non consumato è smaltito come rifiuto dai consumatori o rimane invenduto presso i distributori, generando elevate perdite economiche».

Il protocollo dell’azienda Valle Fiorita Srl permette allora di valorizzare questo pane invenduto trasformandolo in terreno nutritivo «per la coltivazione di batteri lattici, lieviti e muffe da utilizzare come starter nell’industria alimentare».

«In particolare – precisa lo studio – questo terreno di coltura deve soddisfare le esigenze nutritive degli starter del lievito naturale; nello specifico tale terreno di coltura è già impiegato dal Team R&S della Valle Fiorita per la produzione degli starter del lievito naturale aziendale e quindi ritorna nello stesso ciclo produttivo dei prodotti da forno».

«Rispetto ai terreni presenti in commercio – confermano i ricercatori – i risultati ottenuti con gli scarti della panificazione confermano il forte potenziale economico e tecnologico di un substrato di crescita ottenuto a partire da matrici a basso costo. Si riesce a riutilizzare circa il 10% dello scarto di pane aziendale prodotto mensilmente (circa 10.000 Kg) e riconvertirlo in terreno di coltura per gli starter batterici».