Il vino, la puglia e la Dieta Mediterranea. Un legame indissolubile
“Il vino mi ama e mi seduce solo fino al punto in cui il suo e il mio spirito si intrattengono in amichevole conversazione”. Questa elegante citazione di Herman Hesse rappresenta in maniera ineccepibile il rapporto millenario che esiste tra l’uomo ed una bevanda straordinaria che ha ispirato potenti, filosofi e poeti di tutti i tempi, richiamando al contempo il concetto di limitazione nella sua assunzione descrivendo lo stato d’animo della leggera ebbrezza che ne deriva dal suo consumo: il vino.
In realtà l’invito alla “moderazione” è il fondamento principale nel mantenimento di uno stile di vita sano, e quando si parla di vino è importante attenersi alle dosi consigliate nel suo consumo perché possano verificarsi quegli effetti benefici in lungo e largo decantati. Due bicchieri al giorno per gli uomini, uno per le donne, da consumare durante i pasti principali: sono le indicazioni del modello nutrizionale e comportamentale Dieta Mediterranea. Il vino è una bevanda alcolica popolare i cui benefici sulla salute sono ampiamente supportati dalla letteratura scientifica ed in particolare l’assunzione regolare e moderato di vino (specialmente quello rosso) è associato a un minor rischio di malattie cardiovascolari. I polifenoli, come il resveratrolo, la catechina, l’epicatechina, la quercetina e l’antocianina, sono le principali molecole a sui sono attribuiti gli effetti benefici del vino, per le loro proprietà antiossidanti: migliorano il profilo lipidico dell’individuo, riducono la resistenza all’insulina e portano alla diminuzione dello stress ossidativo del colesterolo LDL (quello definito ”cattivo”). Queste sostanze sono anche in grado di influenzare l’aspetto, il gusto, la sensazione in bocca, la fragranza e le proprietà antimicrobiche del vino e possono provenire dal frutto (bucce e semi) e dai gambi della vite, dalla produzione per metabolismo dei lieviti della fermentazione o dall’estrazione da botti di legno.
Ma cos’è il vino? Si tratta di una bevanda ottenuta dalla fermentazione dell’uva pigiata e del suo succo, che chiamiamo mosto. Grazie alla spremitura dell’uva si liberano gli zuccheri che saranno poi degradati dai lieviti in un processo definito “fermentazione alcolica”, a cui potrà seguire una seconda fermentazione detta “malolattica” a seconda del tipo di vino che si intende produrre.
Il vino pertanto si fa con l’uva, infruttescenza della vite, una pianta che cresce rigogliosa nei paesi del mediterraneo, grazie alle particolari condizioni climatiche che favoriscono la maturazione delle bacche nel periodo estivo. La vendemmia è il momento della raccolta, si effettua tra agosto e ottobre, a seconda del giusto grado di maturazione di ogni tipologia d’uva e del tipo di produzione che si intende fare (per esempio per la produzione dei vini passiti la raccolta è tardiva e può arrivare fino a novembre), e che rappresenta ancora oggi una vera e propria festa. Negramaro, Primitivo e Nero di Troia: sono i tre vitigni autoctoni della Puglia, che la rappresentano in termini di aree di produzione e di vini prodotti. A queste si associano moltissime altre varietà, come la Malvasia, il Verdeca, il Susumaniello, l’Ottavianello, il Bianco d’Alessano, specie alloctone, cioè che si sono egregiamente adattate al microclima pugliese offrendo produzioni vitivinicole di altissima qualità.
Il vino, per le sue caratteristiche organolettiche, rappresenta un alimento straordinario per i benefici sulla salute dell’uomo, se consumato con moderazione all’interno di un contesto alimentare ben equilibrato, come la dieta mediterranea. È un sistema alimentare caratterizzato da un elevato apporto di frutta e verdura, cereali integrali, legumi, noci, pesce, carni bianche, un consumo moderato di latticini fermentati, poca carne rossa e olio extravergine d’oliva come principale fonte di grassi. Il suo forte legame col territorio inoltre lo rende un prodotto fortemente identitario per le popolazioni pugliesi.
Domenico Rogoli
Biologo nutrizionista
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