Grano: sì, ma quale? Negli ultimi anni è sempre più in crescita la tendenza a recuperare e valorizzare antiche varietà di grano, regionali o nazionali, via via soppiantate dalle nuove varietà industriali più produttive sviluppatesi a partire dagli anni ’50. Questo recupero – un tentativo lodevole di ritornare a gustare sapori e consistenze sperimentate dai nostri bisnonni – ha anche ricadute per quanto riguarda la salute?

Giacosa, Peroni e Rondanelli hanno pubblicato su Nutrients, nel luglio 2022, un articolo dal titolo: “Componenti fitochimici ed effetti sulla salute umana delle varietà di grano italiano antiche e moderne: il caso del grano duro Senatore Cappelli”.

«I risultati della ricerca sulle varietà di grano italiano – scrivono – hanno mostrato che il contenuto totale di polifenoli nelle varietà di grano duro e tenero sia antiche che moderne è simile; ma le vecchie varietà hanno un numero maggiore di polifenoli e di forme isomeriche». In particolare, «il genotipo del grano duro Senatore Cappelli mostra un’elevatissima varietà di componenti polifenolici».

L’articolo cita un precedente studio di Ghiselli e al., che ha visto come una dieta a base di pasta ottenuta da grano duro Senatore Cappelli porti a una riduzione del colesterolo, a un miglioramento della salute del sangue e al contrasto dell’arteriosclerosi. Alcuni pregi sono dati anche dalla macinatura a pietra, che permette di conservare un maggior numero di fibre e vitamine. «Studi recenti – sintetizzano gli autori – hanno dimostrato effetti cardiovascolari salutari, nonché una marcata riduzione dei sintomi gastrointestinali ed extraintestinali in soggetti non celiaci sensibili al glutine, anche se questo tipo di grano contiene elevate quantità di glutine».

La conclusione degli autori è che «le varietà di frumento antico italiano, ed in particolare il genotipo Senatore Cappelli, sono caratterizzate da molteplici specificità nutraceutiche che potrebbero suggerirne l’uso a fini salutistici». Come sempre, però, sono necessari ulteriori studi per circostanziare questi effetti benefici, spiegarne le cause e valutarne le applicazioni concrete.