L’eredità e la modernità dei cereali e dei legumi mediterranei

Introduzione

Nell’esplorazione della dieta mediterranea, cereali e legumi si rivelano componenti fondamentali, trascendendo il ruolo di mere fonti di nutrimento per diventare simboli di una tradizione culturale ricca e variegata. L’articolo “Dal seme alla tavola: l’eredità dei grani e dei legumi mediterranei” ha l’obiettivo di inviare ad un percorso di scoperta che penetra l’essenza stessa del patrimonio alimentare del Mediterraneo. Questo viaggio non è soltanto un’esplorazione culinaria ma anche un’escursione attraverso la storia, che svela le origini, l’adattamento e l’importanza persistente di questi ingredienti essenziali nella dieta di ieri e di oggi.

Attraverso il racconto delle antiche lenticchie coltivate nella Mezzaluna Fertile e dei ceci, pilastri resilienti delle cucine mediterranee da millenni insieme ai cereali, si vuol illuminare la storia di ingredienti umili ma indispensabili, che costituiscono il tessuto della cucina italiana e non solo, analizzando il contributo alla salute, all’ambiente e alle tradizioni culinarie, e mettendo in luce l’urgente necessità di proteggere la biodiversità e le prassi culturali che ne hanno garantito la sopravvivenza attraverso i secoli.

Particolare attenzione viene dedicata a legumi distintivi quali la lenticchia di Ustica, la Piattella Canavesana, la Fava di Carpino e il Cece Nero della Murgia Carsica. Riconosciuti come esempi virtuosi dal movimento Slow Food per il loro essere allo stesso tempo buoni, puliti e giusti, questi legumi raccontano una storia di eccellenza dal campo alla tavola, e persino oltre, fino a raggiungere la Stazione Spaziale Internazionale (ISS), preparati a Torino dalle cucine di Argotec per gli astronauti. Quest’ultimo episodio, in particolare con la lenticchia di Ustica, simboleggia non solo l’elevata qualità e l’adattabilità di questi prodotti in condizioni estreme, ma anche l’orgoglio di una comunità che vede nel proprio lavoro agricolo un contributo significativo sia a livello locale che globale.

Lenticchie: l’antica fonte di nutrimento

Le lenticchie rappresentano un pilastro dell’alimentazione umana fin dai primordi dell’agricoltura, quando furono domesticati nei rigogliosi paesaggi della Mezzaluna Fertile. Questi modesti legumi, arricchiti da un’eredità che si estende dall’antico Egitto all’Impero Romano, sono molto più che un semplice alimento: sono testimoni viventi di una storia alimentare millenaria. Con un apporto energetico di circa 300 calorie per ogni cento grammi e un basso contenuto di grassi, le lenticchie sono vere e proprie miniere di nutrienti, offrendo un equilibrato mix di carboidrati complessi, proteine, fibre, oltre a minerali vitali come potassio, ferro e fosforo. Ricche di vitamine del gruppo B, in particolare B1 e B2, rappresentano una fonte nutritiva preziosa, ideale per chi segue una dieta senza glutine e per chiunque desideri promuovere la salute del sistema cardiovascolare e digestivo.

La lenticchia di Ustica

Nell’idilliaco scenario dell’isola siciliana di Ustica, crescono le lenticchie più piccole e peculiari d’Italia, caratterizzate da un intenso colore marrone scuro con sfumature che virano al verde. Queste gemme alimentari sono il frutto di una coltivazione secolare, praticata sui fertili suoli vulcanici dell’isola attraverso metodi tradizionali e completamente manuali. La semina avviene a gennaio e la raccolta agli albori di giugno, seguendo tecniche che abbracciano il rispetto per l’ambiente e rifiutano l’uso di fertilizzanti chimici e diserbanti, prediligendo invece l’estirpazione manuale delle erbe infestanti.

Secondo un rito ancestrale, le piante di lenticchie vengono lasciate ad essiccare sotto il sole battente dei campi di Ustica, poi sradicate e raccolte in fasci per essere trebbiate. Sebbene in passato la trebbiatura si affidasse all’antico metodo di calpestio, con grandi pietre trascinate da muli e il vento stesso dell’isola a separare i legumi dalla pula, l’arrivo delle macchine trebbiatrici ha introdotto una maggiore efficienza nel processo, pur mantenendo intatto lo spirito della tradizione.

Cucinate con maestria, le lenticchie diventano l’ingrediente principe di piatti emblematici della cucina locale, come la zuppa profumata con basilico o finocchio selvatico, e la classica pasta e lenticchie, preparata con spaghetti rotti a mano. Morbide e gustose, le lenticchie hanno il vantaggio di non richiedere ammollo e di cuocersi rapidamente, in soli quarantacinque minuti.

Le lenticchie di Ustica contengono 252 calorie su 100 grammi e sono caratterizzate dal 27,7% di proteine, ma sono povere di grassi ed ancora ricche di vitamine e minerali come calcio, ferro e potassio.

Lenticchia e alimentazione plant-based: fra tradizione e futuro

le lenticchie si adattano a preparazioni innovative e internazionali. Possono essere usate nel çiğ köfte turco come sostituto vegetale della carne, o nel tofu di lenticchie, offrendo un’alternativa sostenibile al tofu di soia. Queste variazioni mettono in luce la versatilità delle lenticchie, non solo come ingrediente nutritivo ma anche come opzione sostenibile e adatta alle cucine globali plant-based, evidenziando il loro ruolo nel promuovere uno stile di vita sano ed eco-compatibile.

Ceci: il piatto forte del Mediterraneo

I ceci sono tra i primi alimenti consumati dall’uomo e attualmente sono il terzo legume più consumato dopo la soia e i fagioli. Il loro viaggio dall’Egitto, dove costituivano il principale nutrimento per gli schiavi, al Mediterraneo, alla Grecia e a Roma ne illustra il profondo impatto sulle diete e sulle culture antiche. I Romani, tra cui Orazio, apprezzavano i ceci fritti nell’olio d’oliva, evidenziandone il valore culinario di lunga data. Il nome cicer arietinum, derivato da “aries” (ariete), rispecchia la forma del seme e sottolinea il suo radicamento culturale, ulteriormente esemplificato da Cicerone, che portava sul viso un’escrescenza a forma di legume. I “ceci di Venere”, descritti da Plinio, svolgevano un ruolo nelle veglie rituali, alludendo alle loro qualità afrodisiache e al loro consumo durante i “pervigilia Veneris”, raduni che celebravano riti orgiastici.

Con oltre 300 calorie per 100 grammi e ricchi di quasi tutti gli aminoacidi essenziali, i ceci sono un caposaldo nutrizionale. Nonostante l’elevato contenuto di carboidrati, mantengono un basso indice glicemico, grazie alla ricchezza di fibre. Ricchi di proteine, sono particolarmente utili nelle diete vegetariane e offrono una grande quantità di vitamine, minerali e grassi polinsaturi. Questo profilo nutrizionale rende i ceci un ingrediente versatile e salutare in diversi schemi dietetici.

Il cece nero della Murgia carsica

In Puglia spicca una varietà autoctona di ceci, in particolare il Cece Nero della Murgia Carsica. Questa varietà, che prospera accanto a vigneti e mandorleti, vanta una resistenza al freddo e alla siccità. Coltivato in paesi come Acquaviva delle Fonti e Cassano delle Murge, questo legume, più piccolo e più scuro della sua controparte comune, ha visto una rinascita di popolarità. Grazie all’impegno degli agricoltori locali e al riconoscimento come presidio Slow Food, la coltivazione del cece nero segue pratiche agricole tradizionali, evidenziando un ritorno alle colture autoctone. Anche il cece nero, come la lenticchia di Ustica, fa parte del mix di legumi selezionato dall’Argotec per la Stazione Spaziale Internazionale. Cento grammi di ceci neri apportano 3,4 grammi di grassi (di cui 0,5 gr acidi grassi saturi), 35,8 grammi di carboidrati (di cui 2,7 gr di zuccheri), 25, 2 grammi di fibre e soprattutto 23,1 grammi di proteine, essendo fin dai tempi più antichi, infatti, nelle Murge, il sostituto naturale delle carne bianca, utilizzati soprattutto dalle puerpere.

Ceci e alimentazione plant-based: fra tradizione e futuro

I ceci sono stati accolti in una miriade di tradizioni culinarie, trasformati in varie forme, dalle farine per piatti come lo zemin ligure e le panelle palermitane al centro di ricette creative e piatti etnici come l’hummus. La loro versatilità si estende a insalate, contorni e zuppe, dimostrando l’adattabilità e l’importanza culturale del cece nelle cucine mediterranee e globali. La versatilità dei ceci si estende anche alle cucine a base vegetale, con piatti tradizionali come i falafel che ne evidenziano il fascino culinario globale. Oltre alle applicazioni salate, i ceci stanno lasciando il segno nei dolci, tra cui quelli al cioccolato e ai ceci, dimostrando la loro flessibilità e l’espansione dell’orizzonte della gastronomia a base vegetale.

Il viaggio culturale e culinario delle fave

Le fave, conosciute fin dall’antichità per il loro significato simbolico e nutrizionale, portano con sé una storia ricca e variegata. Derivando il loro nome dal latino “faba” e dal verbo greco “phago” (mangiare), testimoniano l’importanza che queste leguminose hanno avuto nella dieta e nella cultura umana. Utilizzate nelle antiche pratiche divinatorie per entrare in comunicazione con le divinità e, successivamente, nelle votazioni dell’assemblea ateniese, le fave si intrecciano strettamente con la storia e le tradizioni. In Italia, l’espressione “mettere alle fave” e il detto pugliese “No’ mm’sckèm’ li skòrz’ k’i fèf'” evidenziano come la loro presenza sia profondamente radicata nel linguaggio e nella cultura popolare.

La fava di Carpino

Originarie dei terreni calcarei e argillosi di Carpino, nel cuore del Gargano, le fave verdi di questa zona sono celebri per i loro benefici ambientali, inclusa l’azotofissazione, che contribuisce a nutrire e arricchire il terreno. Le tecniche di coltivazione seguono metodi tradizionali che sottolineano una connessione intima con la natura: dopo i primi calori estivi, le piante vengono tagliate e assemblate in covoni per essiccare al sole, pratiche che rispecchiano un rispetto profondo per i cicli agricoli e per l’ambiente.

Negli anni ’60, tuttavia, la spinta verso la meccanizzazione e l’adozione di varietà industriali ha posto una minaccia alla biodiversità e alle tradizioni locali. Fortunatamente, l’impegno di agricoltori devoti ha permesso alla fava di Carpino di vivere una rinascita, espandendosi fino a coprire circa 10 ettari di terreno con una produzione annua di 300 quintali. Oggi, riconosciuta come presidio Slow Food, la fava di Carpino simboleggia l’impegno della comunità a salvaguardare e valorizzare il proprio patrimonio agricolo distintivo.

Le fave sono particaolarmente ricche di proprietà nutritive, tra cui spicca il meno di 1 grammo ogni 100 grammi di prodotto crudo assieme a 187 calorie, 13 grammi di proteine e 9 grammi di fibre.

Fave e alimentazione plant-based: fra tradizione e futuro

Le fave si prestano come fondamento sia per ricette tradizionali che per creazioni culinarie innovative, incarnando la versatilità e la ricchezza dei sapori autentici. Il “Fave e fogghj”, che unisce le fave con cicoria selvatica, rappresenta un classico della cucina vegana, evidenziando la purezza e l’intensità dei gusti naturali. L’introduzione di piatti contemporanei, come il guacamole di fave e avocado, dimostra come la tradizione possa incontrare l’innovazione, generando piatti nutritivi e gustosi che rispondono ai palati moderni pur mantenendo un legame con le radici culturali.

Attraverso la storia delle fave, emerge un racconto di resilienza culturale e biodiversità, un promemoria dell’importanza di preservare le pratiche agricole tradizionali e di riconoscere il valore nutritivo e culturale degli alimenti che da secoli arricchiscono le nostre tavole.

La meraviglia nutrizionale dei fagioli e il loro percorso storico

I fagioli, elementi vitali della dieta umana da millenni, si intrecciano strettamente con l’evoluzione dell’agricoltura e delle civiltà globali. Come una delle primissime piante coltivate, hanno guadagnato una posizione di rilievo non solo per il loro apporto nutrizionale ma anche come protagonisti di pratiche culturali e religiose. Dall’antichità, con Greci e Romani che impiegavano i fagioli nelle procedure di votazione e divinazione, fino alla loro simbologia nell’Europa del Medioevo e del Rinascimento, i fagioli hanno attraversato e influenzato diverse sfere dell’esistenza umana. Il termine “fava”, radicato nelle lingue latina e greca, sottolinea l’importanza millenaria di questi legumi, ribadendo il loro ruolo fondamentale nell’alimentazione e nella cultura attraverso i secoli.

Nutrizionalmente, i fagioli si affermano come un pilastro della dieta salutare, offrendo circa 303 calorie per 100 grammi con un basso contenuto di grassi. Il loro alto tenore di fibre, pari a 17,5 grammi per ogni cento grammi, promuove un prolungato senso di pienezza, aiutando nella regolazione dell’appetito e nel controllo del peso. Con circa 23 grammi di proteine per 100 grammi, i fagioli sostengono efficacemente la salute muscolare e la rigenerazione dei tessuti. Arricchiti di vitamine A, B, C, E e di minerali cruciali come ferro, zinco e fosforo, i fagioli rappresentano un’eccellente fonte di nutrienti essenziali, consolidando la loro posizione come superfood all’interno di diete equilibrate e variegate.

Il fagiolo Piattella Canavesana

Tra le varietà celebri, il fagiolo Piattella Canavesana di Cortereggio, in Piemonte, mostra la diversità all’interno della famiglia dei fagioli. Un tempo diffusa fino agli anni ’80, ha rischiato di estinguersi a causa del passaggio a colture più “efficienti”. Salvato da un contadino locale che ne ha conservato alcuni chili presso la banca del germoplasma dell’Università di Torino, questo fagiolo bianco, lucido e leggermente schiacciato, rimane un tesoro culinario. La sua rinascita come Presidio Slow Food sottolinea l’importanza di preservare le colture tradizionali. Ideale per le zuppe e cucinata in vasi di terracotta, la Piattella Canavesana offre un assaggio del ricco patrimonio agricolo italiano.

Il fagiolo Bianco di Rotonda

Il Fagiolo Bianco di Rotonda, coltivato in Basilicata nella Valle del Mercure e nelle zone limitrofe a Rotonda, è un’altra varietà degna di nota. La sua buccia sottile, favorita dal basso contenuto di calcio del terreno, e il suo alto contenuto proteico (fino a 27 grammi per 100 grammi di prodotto secco) lo distinguono dagli altri fagioli. Anche Giuseppe Garibaldi ha notato l’eccezionale qualità di questi fagioli, sottolineandone l’importanza storica e culturale.

Fagioli e alimentazione plant-based: fra tradizione e futuro

I fagioli svolgono un ruolo fondamentale nelle diete vegane e a base vegetale, offrendo una ricca fonte di proteine e nutrienti. Dalla classica pasta con i fagioli alla moderna Buddha bowl, i fagioli si adattano a varie tendenze culinarie mantenendo la loro integrità nutrizionale.

Raccogliere la ricchezza nutrizionale dei cereali antichi

I grani antichi, specie originali come il Rieti e il Gentil Rosso, hanno attraversato il tessuto della storia umana, mantenendo la loro integrità organolettica senza soccombere alla modernizzazione genetica. La loro coltivazione è una testimonianza della saggezza agricola tradizionale, che riecheggia un tempo in cui il cibo veniva coltivato in armonia con la natura. I grani autoctoni, quelli che si sono adattati ai loro specifici ambienti locali, esemplificano la diversità e la resilienza di queste colture. Ad esempio, il grano di Rieti, pur essendo siciliano, affonda le sue radici in una varietà tunisina, dimostrando l’incredibile adattabilità dei grani antichi alle diverse condizioni bioclimatiche.

Uno studio dettagliato, promosso dalla Comunità Montana del Gargano, ha approfondito le caratteristiche chimiche delle fave e del terreno, fornendo dati empirici che evidenziano il profilo nutrizionale superiore dei grani antichi. La ricerca ha rivelato che i grani antichi, tra cui varietà come il farro, offrono una ricca fonte di fibre alimentari, antiossidanti e minerali, contribuendo a un indice glicemico più basso e a un maggiore contenuto di componenti bioattivi rispetto ai grani moderni. Questi risultati sottolineano i benefici per la salute dei cereali antichi, evidenziando il loro potenziale nella lotta alle malattie croniche e nella promozione della salute cardiovascolare.

Lo studio dimostra in modo definitivo che i grani antichi possiedono un valore nutrizionale più elevato, grazie al loro contenuto più ricco di minerali e composti bioattivi. A differenza delle cultivar moderne, progettate per la resa piuttosto che per il contenuto nutrizionale, i grani antichi scavano più in profondità nel terreno, attingendo a un più ampio spettro di sostanze nutritive. Questo non solo ne esalta il sapore e i benefici per la salute, ma si allinea anche alle pratiche agricole sostenibili, promuovendo la salute del suolo e la biodiversità.

Grani antichi e alimentazione plant-based: fra tradizione e futuro

La rinascita dei cereali antichi nella cucina contemporanea offre un ponte tra la tradizione e le esigenze alimentari moderne. Il seitan, un alimento ricco di proteine ricavato dal glutine di grano, esemplifica la versatilità dei grani antichi nelle diete a base vegetale. Incorporando cereali antichi come l’einkorn e il farro nelle ricette a base di seitan, possiamo arricchire i nostri pasti con i sapori sfumati e i benefici nutrizionali che questi cereali hanno da offrire. Inoltre, l’integrazione dei cereali antichi in piatti innovativi come le Buddha Bowls evidenzia la loro rilevanza nel mondo odierno, attento alla salute. Queste ciotole, ricche di una gamma colorata di verdure, cereali e legumi, simboleggiano la miscela armoniosa di nutrizione, sostenibilità e diversità culinaria che i cereali antichi possono portare sulle nostre tavole.

Autore: Antonio Caso, Sustainable Food and Education Advocate

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