Tra i fattori che rendono grande la Dieta Mediterranea non ci sono solo ingredienti di prima qualità come olio d’oliva, cereali, verdure e pesce azzurro, e nemmeno solo metodi di cottura che esaltano le materie prime preservando principi nutritivi e sapori delicati. Vi è, soprattutto, una sapienza immateriale che si è evoluta nel corso dei millenni, capace di estrarre valore da ogni pianta, da ogni frutto e da ogni animale riducendo al minimo gli sprechi.

Un articolo di Mousa e al., pubblicato da Scientific Report nel novembre 2021, individua come trasformare un rifiuto alimentare in un ingrediente salutare. Quale? Le bucce dei piselli.

L’articolo, intitolato “Bucce di piselli come ingrediente alimentare a valore aggiunto per cracker e zuppe”, suggerisce come, grazie alle bucce di piselli, sia possibile aumentare l’assunzione di proteine vegetali. La cagliata verde di bucce disidratate di piselli, infatti, ha un altissimo contenuto proteico (il 35%). Lo studio contenuto nell’articolo ha sottoposto a dei volontari quattro tipi di cracker: il primo conteneva solo farina di frumento, gli altri tre, invece, sostituivano una parte della farina (il 5, il 10 e il 15%) con la cagliata di bucce disidratate di piselli. Il risultato è che non solo i cracker con più bucce di piselli risultavano i più buoni, ma erano anche quelli che contenevano un numero più elevato di amminoacidi minerali ed essenziali, oltre, ovviamente, a un contenuto più alto di proteine.

Risultati simili anche per le zuppe: le zuppe con l’aggiunta di cagliata di bucce disidratate di piselli miglioravano le loro proprietà fisico-chimiche e sensoriali, nonché un contenuto più elevato di minerali.

Insomma, la disidratazione delle bucce di piselli, secondo questo studio, è una tecnica che non solo è in grado di ottimizzare i processi agricoli trasformando i rifiuti in ulteriore risorsa, ma può anche fornire un nuovo ingrediente in grado di migliorare l’appetibilità e il potere nutriente dei cibi.

Foto di R Khalil da Pexels