Negli ultimi cinquant’anni gli alimenti processati hanno acquisito una crescente importanza nelle abitudini alimentari della popolazione, spesso con implicazioni dannose per la nutrizione e la salute delle persone. La tendenza all’aumento del consumo di alimenti trasformati registrata negli USA, ha determinato un modello nutrizionale alterato, generando uno spostamento verso diete povere di nutrienti e ricche di prodotti alimentari ultra-processati. Il consumo eccessivo di alimenti ultra-elaborati, per lo più preparati utilizzando grassi saturi o trans- , zuccheri e sale in eccesso, a cui vanno aggiunti altri composti chimici, ha avuto implicazioni negative riguardo i possibili risvolti sulla salute legati alla dieta, tra cui l’aumento dell’incidenza dell’obesità, del diabete di tipo 2, delle malattie cardiovascolari e del cancro.
Le tecniche di trasformazione sono necessarie per produrre, a partire dall’alimento primario, prodotti alimentari commestibili. Gli alimenti non trasformati utilizzano poco o nessun trattamento e hanno zero additivi. Gli alimenti minimamente trasformati utilizzano tecniche di lavorazione più semplici, tra cui essiccazione, congelamento, ecc., che determinano una alterazione parziale del prodotto, che viene lasciato “interi”. Gli alimenti trasformati, invece, combinano ingredienti culinari con cibi interi usando tecniche di processamento e conservazione più avanzati. Infine gli alimenti ultra-processati: sono fabbricati utilizzando una limitata porzione di ingredienti alimentari a cui vengono aggiunti un gran numero di additivi. Tra questi prendiamo in considerazione gli snack ultra-elaborati stanno aumentando negli ambienti alimentari a livello globale con implicazioni dannose per la salute umana.
Una ricerca condotta dall’Università statale del Montana (USA), prende in esame la caratterizzazione delle scelte, dei consumi e delle preferenze di gusto degli adolescenti a cui sono stati offerti spuntini di mele in diverse modalità (non trasformati, elaborati minimamente, elaborati e ultra-elaborati). Lo studio trasversale è stato implementato in quattro classi di scuola elementare utilizzando un buffet di snack a base di mele delle suddette quattro categorie di trasformazione alimentare. È stato quindi somministrato un sondaggio per misurare l’accettazione da parte degli studenti degli snack. Lo studio ha rilevato che gli studenti hanno selezionato e scelto in modo significativo maggiori quantità di snack ultra-elaborati rispetto a minimamente trasformati e non trasformati. Gli studenti hanno maggiormente apprezzato il gusto degli snack ultra-elaborati rispetto a quelli minimamente lavorati e non elaborati.
In conclusione, si è riscontrato che con l’aumento dei livelli di elaborazione negli snack a base di mele, essi diventano più accattivanti e più pesantemente consumati dagli studenti delle scuole elementari.
Se applicata ampiamente agli snack, questa conclusione presenta una possibile spiegazione per quanto riguarda l’alto livello di malattie legate all’alimentazione e le carenze nutrizionali tra gli adolescenti in America. L’educazione alimentare e nutrizionale, lo sviluppo del prodotto alimentare e gli sforzi di marketing sono chiamati a migliorare le scelte alimentari degli adolescenti e rendere snack alimentari meno elaborati più accattivanti e accessibili a consumatori diversi. Questo allarme, partito dagli Stati Uniti, si estende all’Europa, ed all’Italia in particolare, in cui si assiste ad un progressivo allontanamento dalle abitudini alimentari tradizionali mediterranee ed una crescente occidentalizzazione della dieta. Fondamentale sarà l’attivazione di programmi di sensibilizzazione ed educazione per le nuove generazioni alla Dieta Mediterranea.