Pane, pasta, cereali

Il fabbisogno alimentare nel bacino mediterraneo, già 8000-9000 anni fa, era soddisfatto per il 60-70% da alimenti derivanti dai cereali. Il grano duro, in particolare, è un elemento che accomuna tutte le popolazioni del Mediterraneo, in quanto costituisce la materia prima di alimenti come pasta, pane, cous-cous, burghul e altri. La pasta dal canto suo è diventata negli ultimi cento anni un cibo importante e diffuso a livello mondiale. Oggi la produzione di pasta in Italia è di 3 milioni di tonnellate all’anno. Circa metà della produzione viene esportata.
La qualità della pasta dipende dalla qualità della reazione che genera il glutine, il composto principale della pasta. Il glutine si forma per reazione soprattutto tra l’acqua e le gliadine e glutenine contenute nel germe di grano duro.
Il glutine è una membrana proteica reticolata, che ha un comportamento semimpermeabile e che avvolge i granuli d’amido idratati. Tutte le proprietà reologiche dell’impasto e il comportamento alla cottura della pasta dipendono dalla qualità del glutine formato.
100 g di pasta forniscono circa 350 kcal. La pasta fornisce un apporto consistente di glucidi (cioè zuccheri) sotto forma di amido, che costituisce circa l’80% dell’apporto nutritivo, e contiene anche una notevole quantità di protidi (circa il 10%). L’apporto di grassi, vitamine e minerali è invece limitato. come lo è quel risulta fortemente squilibrato l’ apporto di minerali per la prevalenza del potassio. Per ri-equilibrare il Carico di Indice Glicemico (vale a dire la velocità con cui aumenta la glicemia in seguito all’assunzione di un quantitativo dell’alimento contenente 50 g di carboidrati), è opportuno consumare la pasta con verdure per le vitamine; carni, legumi o pesce per integrare l’apporto proteico; formaggi per i lipidi; oli vegetali (in particolare l’olio d’oliva) per gli acidi grassi insaturi.